Все секреты различных видов риса

295
Рис

Существует много различных видов риса, считается, что их насчитывается до 8000 разновидностей. Это пища, которая является неотъемлемой частью кулинарных традиций многих культур, и каждая из этих культур имеет особые характеристики, связанные с текстурой, вкусом, цветом и липкостью риса, который они едят.

Рис длиннозерный – в 3-5 раз длиннее, чем круглый. Благодаря амилозе, содержащейся в зернах, он не слипается во время приготовления и создает рыхлую структуру, поэтому подходит для салатов и блюд из жареного риса.

Короткозерный рис – содержит больше амилопектина, поэтому зерна получаются крупными, круглыми и липкими. Такой рис подходит для ризотто и десертов на рисовой основе.

Рис со средней длиной зерна – он примерно вдвое длиннее своей ширины и содержит равное количество амилозы и амилопектина. После приготовления зерна еще более склонны к прилипанию.

Рис с коротким и средним зерном также подходит для приготовления всех других блюд, особенно для фаршированных овощей и десертов.

Все виды риса в начале процесса обработки имеют коричневый цвет. При сборе урожая зерно находится в скорлупе, по сути, несъедобной оболочке. Очищенные семена коричневого цвета.

Очистка – это процесс, при котором семена разделяются на оболочки и полируются до ярко-белого цвета. Но остается только внутренняя часть (эндосперм) семени и очень мало питательной ценности. Рафинированный рис иногда обогащен витаминами и минералами, но их количество меньше, чем в зерне до процедуры. Обогащенный таким образом рис содержит мало белка, витамина Е, магния, калия и фосфора. Единственное преимущество белого риса перед коричневым – это более короткое время приготовления.

Рис басмати

Ароматный рис, обладающий нежным ореховым ароматом и вкусом, легкой текстурой. Его веками выращивали в предгорьях Гималаев, а родиной являются северная Индия и Пакистан. Он доступен как неочищенный коричневый рис басмати и очищенный белый рис басмати. Подходит для приготовления плова, как гарнир и как обычный вареный рис.

Жасмин

Рис длиннозерный, родом из Таиланда. Его вкус нежный, текстура мягкая, а аромат почти цветочный. После приготовления он становится немного липким (меньше, чем басмати), также доступен в коричневом (неочищенном) и белом (очищенном) вариантах. Подходит для приготовления плова, как гарнир и как обычный вареный рис. Это отличный выбор при приготовлении тайского карри и вьетнамских блюд.

Красный рис

Он выращивается в Гималаях, имеет характерный красный цвет и ореховый, землистый вкус. Китайский красный рис получают путем ферментации риса определенными типами дрожжей, и ученые обнаружили, что эта еда снижает вероятность повторного сердечного приступа у пациентов, которые пережили его. По-японски красный рис называется «кодзи», что означает «злаки, обработанные плесенью».

Черный рис

черный рисЧерный рис, который становится фиолетовым после приготовления, имеет сладкий вкус и липкую структуру. Он родом из Японии, и его зерно короткое. Иногда его продают в виде смеси с различными цветами красного дерева (средней длины зерна). Согласно новым научным исследованиям, черный рис превзошел чернику и грецкие орехи по содержанию антиоксидантов. Исследование, представленное недавно на Конгрессе Американского онкологического общества, показало, что столовая ложка черного риса содержит больше антиоксидантных ингредиентов, чем столовая ложка черники. Кроме того, рис содержит более низкое содержание сахара и более высокую долю пищевых волокон, железа и витамина Е, которые также являются важным антиоксидантом.

Ученые уже предлагают использовать черный рис в зерновых и других готовых к употреблению продуктах, при производстве которых теперь используется белый рис. Черный рис в основном используется в Китае для приготовления лапши, суши и пудингов, а также его называют «запрещенным рисом», потому что в прошлом он был зарезервирован для знати.

Сладкий рис

Короткозернистый сорт округлой формы, произрастающий в Азии, особенно липкий и сладкий. Доступен в коричневом и изысканном цвете. Из него готовят каши и различные сладости. В вареном виде он практически прозрачный, из этого очень липкого риса традиционно готовят японское блюдо «моти».

Дикий рис

Интересно, что дикий рис принадлежит к совершенно другому семейству, нежели обычный рис (например, коричневый и белый рис). Его научное название – Zizania aquatica, а рис – Oryza sativa. Это не настоящий рис, а семена травы из совершенно другого ботанического семейства. Он имеет ореховый вкус и эластичен после приготовления. Его хорошо смешивать с коричневым рисом. Перед использованием его необходимо промыть.

Он происходит из района Великих озер и юга Канады. Зерна длинные и темные. Он отличается от обычного риса тем, что содержит больше белка и витаминов группы B. После варки вкус «землистый», структура рыхлая.